7.1 项目背景

食品追溯是指在生产、加工和销售的各个关键环节中，对食品以及有可能成为食品组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。所谓的“追溯”就是一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力。通过建立食品追溯体系，可以提高各个生产环节的管控能力，同时在发生和可能发生食品安全问题时，及时实行产品召回或撤回，并能够准确的分析产生的原因，并制定处理方案和制定整改措施。

食品追溯体系是一种基于风险管理为基础的安全保障体系。一旦危害健康的问题发生后，可按照从原料接收、生产过程、成品出库到最终消费整个过程中各个环节所必须记载的信息，追踪食品流向，回收存在危害或者可能存在危害的尚未被消费的食品，以消除可能产生的危害。

追溯体系建设是采集记录产品生产、流通、消费等环节信息，实现来源可查、去向可追、责任可究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。围绕追溯体系建设，国家和各行业主管部门陆续出台了一系列政策。

在法规层面，自2015年10月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》  第四十二条规定 国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

在标准化层面，2015年12月30日国务院办公厅发布《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》国办发〔2015〕95号文件中指出，要结合追溯体系建设实际需要，科学规划追溯标准体系。针对不同产品生产流通特性，制订相应的建设规范，明确基本要求，采用简便适用的追溯方式。以确保不同环节信息互联互通、产品全过程通查通识。其中第六条规定 推进食品追溯体系建设。围绕婴幼儿配方食品、肉制品、乳制品、食用植物油、白酒等食品，督促和指导生产企业依法建立质量安全追溯体系，切实落实质量安全主体责任。推动追溯链条向食品原料供应环节延伸，实行全产业链可追溯管理。

在信息化层面，随着追溯技术的发展和追溯体系建设工作的深入，信息化追溯体系建设及其标准化工作提到议事日程。2017年2月16日，商务部、工业和信息化部、公安部、农业部、质检总局、安全监管总局、食品药品监管总局等七部门联合发布《关于推进重要产品信息化追溯体系建设的指导意见》指出，建立目录管理制度、完善追溯标准体系、健全认证认可制度、推进追溯体系互联互通、促进线上线下融合、强化追溯信用监管六大基本任务以及食用农产品追溯体系、食品追溯体系、药品追溯体系、特种设备追溯体系等八个分类任务。

国家层面、标准化层面及消费者层面对食品安全追溯体系的引导、建立和需求，众多企业已经开始进行从源头到餐桌，从商品到源头的追溯体系的建设。

在当前可追溯体系建设过程中，也存在一些误区和夸大成分，如加工后的牛奶可追溯到每一头牛，苹果罐头可追溯到每一棵果树。对于直接采摘的农副产品可以追溯到具体的农田和果树，但是对于加工品这种追溯很难达到。从国家层面和标准化层面，更多的是要求追溯系统可以满足食品安全风险控制的要求和发生风险时能够及时召回和撤回。从消费者层面更多的是关注产地和食品安全质量的控制情况。

7.2 公司简介

獐子岛集团的起步可追溯至1958年，曾先后被誉为“黄海深处的一面红旗”、“海上大寨”、“黄海明珠”、“海底银行”、“海上蓝筹”，现已发展为在海洋生物技术支撑下，以海珍品种业、海水增养殖、海洋食品为主业，集冷链物流、海洋休闲、渔业装备等相关多元产业为一体的综合型海洋企业。经过近60年的努力，獐子岛集团在黄海北部建成了1600余平方公里的现代海洋牧场，是国家级海洋牧场示范区。2011年，世界经济论坛与波士顿咨询公司从全球1100万家企业中筛选出16家“可持续发展的新领军者”典范企业，獐子岛集团榜上有名。2013年，获得了辽宁省省长质量奖，成为荣获该奖项的第一家食品企业。2015年，虾夷扇贝渔场成为中国首家MSC标准认证渔场。2016年3月，獐子岛作为中国唯一迎检企业代表，叩开了欧盟市场对中国双壳贝紧闭19年的大门。

獐子岛集团在大连、山东、日本等地，拥有9家海洋食品精深加工企业，形成了品类齐全、装备精良、产能与标准领先的水产品加工体系。建立了从产地到餐桌的全过程质量安全可追溯体系，实施有机产品、国家地理标志保护产品、HACCP、BRC等多项国际领先的认证标准，形成以虾夷扇贝、海参、皱纹盘鲍、海胆、海螺等海珍品为主要产品的完整产业链。

集团始终高度重视食品安全与质量管理工作，制定了合理的战略目标、清晰的业务流程、严谨的制度体系，采用信息化系统提升整体运营管理。公司在农业产业中率先引进ISO9001质量管理体系，规范了从育苗到销售全产业链的工作标准、技术标准和产品标准，陆续导入美国贝类卫生管理体系、欧盟法规等国际化标准促进管控制度升级，通过引进国际知名检测公司SGS对集团产品进行严格检验。

集团始终将食品安全作为企业生存发展的底线、红线，任何人不能触碰。在保证食品安全的前提下，提出质量提升的战略，在2018年，引入SGS先进的国际化管理模式，建立从产地到餐桌的供应链全过程监控（SGS mark），獐子岛海参产品的生产过程和产品质量全面接受第三方SGS的监管监控；与中检集团战略合作，建立可追溯系统平台，獐子岛集团全品系产品的全部产业链信息逐步可在第三方平台上直接查询，保证产品安全和质量透明化。同时，主动引入政府管理部门的动态监管，在市海洋与渔业局的支持下进行质量提升软硬件的投入，使海参产品从海域养护到产品出厂全部过程动态的展现在消费者面前，为消费者提供安全健康和有营养的食品。

7.3 獐子岛集团食品安全追溯体系建设

7.3.1獐子岛集团食品安全追溯体系概述

獐子岛集团股份有限公司（以下简称獐子岛），早在史上最严的2015版《中华人民共和国食品安全法》和国务院办公厅发文之前，就已经根据食品质量安全、公司发展经营与品牌保护等需求，于2007年完成了可追溯体系的建设。随着集团“工业化、市场化、信息化、国际化”战略目标的推进，2011年集团建立了信息化系统并和追溯系统进行结合，2017年集团开始升级信息化系统（ERP），再次提高追溯系统的运行效率。

第一，獐子岛食品安全追溯体系是根据国家法规、标准、企业管控需要和消费者需求为出发点，建立的追溯体系，从食品安全角度出发，实现产品质量保证、促进销售及品牌保护等多个目标。

第二，獐子岛食品安全追溯体系在自建体系的基础上，通过第三方专业机构对接（如SGS通标标准技术服务有限公司、Intertek（天祥）、中国检验认证集团等）。借助外部力量将成熟的经验和追溯体系平台引入集团，确保集团的追溯体系成熟、稳定、安全和快速。

第三，獐子岛食品安全追溯体系建设已覆盖海参、鲍鱼、贝类、鱼类、虾蟹类的活品、冻品、调理食品及休闲即食加工品等全品种，并细化到产品的最小销售单元。通过獐子岛自有信息化系统和第三方专业平台对接，海参产品已经可以在第三方平台进行可查询和可追溯，并随后扩扩展到獐子岛的所有产品。通过信息化平台采集记录食品原辅料购进、生产过程、产品检验、产品运输、贮存和销售等环节信息，对食品溯源提供数据依据。公司在食品溯源具体实施方法：为达到溯源效果，在公司内部ERP系统中对产品采用“一物一码”的管理制度。对产品外部流通销售，采用条形码技术。如图7-1所示，“条形码”是一种利用光电扫描阅读设备识读并实现数据自动输入计算机的特殊编号。严格地讲，它是由一组规则排列的条、空格及其对应字符组成的标记，用以表示一定的信息。对于消费者而言，最熟悉的莫过于预包装食品的包装上喷印的二维条形码，俗称69 码。通过扫描条形码，消费者可以快速知悉该食品的生产者、品牌、规格等相关信息。

图7-1 二维条形码

第四，獐子岛食品安全体系在逐年的发展过程中，因为产品品种繁多，供应商较多，供应链复杂，销售渠道广泛等特点。公司于2017年11月16日与中国检验认证集团签署战略合作协议，成立獐子岛集团中检溯源产品追溯体系建设项目；獐子岛集团产品追溯体系建设遵循逐步推进的原则，以海参产品追溯为切入点，立足獐子岛集团业务实际及管理实际，充分利用獐子岛集团已有信息化基础，通过移动互联、编码技术、二维码技术、防伪技术、Web技术、数据共享技术，结合检验检测认证手段，建设了海参产品外部用户的溯源体系，实现集团产品“责任主体有备案、生产过程有记录、主体责任可溯源、产品流向可追踪、风险隐患可识别、监管信息可共享”。

7.3.2獐子岛集团食品安全追溯体系的建立

通过扫描图7-2所示的二维码，消费者可以了解到如下内容。

图7-2 中检溯源二维码标识

（1）专属牧场，清洁海域

消费者通过扫码的方式可以查看到海参生长的海洋牧场（海参育养基地）的实地情况，查看到海域基本情况，海域水质/地质监控结果、监控内容，捕捞的海参原料符合食品安全的要求证书。

（2）獐子岛海参，品质保证

明确海参执行标准，清晰表述感官、理化、污染物、微生物、兽药残留等项目检测标准，同时可以查看到合格的检测报告。

（3）标准加工工艺，过程无忧

让消费者了解产品加工单位的具体情况，资质信息、加工工艺，加工环节照征，溯源标签粘贴的方式、数量、粘贴位置全程监管，因溯源标签采用的是一物一码，使用号段现场激活。

（4）信息查询，公正透明

二维码扫码展示页面所有信息均源自中检溯源提供的质量服务全过程信息。如图7-3所示，政府、企业、消费者可登录中检溯源官方网站http://origin.ccic.com查询商品溯源信息，或通过手机/其他移动终端设备微信扫描海参产品溯源标签上的二维码获得商品溯源信息，确保公正透明。

图7-3贴有中检溯源二维码标识的干海参产品

7.3.3 淡干海参产品食品安全全程追溯案例

獐子岛产品通过中检集团溯源技术服务有限公司平台与集团信息系统链接实现产品跟踪、记录行为。以海参等产品的加工为基点，搭建内部追溯生产管理系统。系统以集团内部流程进行管理的需要进行的，以生产流程为线索的商品的跟踪、记录行为，掌握产品内部各生产加工环节的流动情况、销售流向等信息的跟踪和记录，可为政府、内部管理以及消费者对产品的认知提供依据。现阶段已完成獐子岛海参内部食品安全追溯管理以及消费者对产品需要了解的的产品信息，消费者在购买产品后，可通过扫描追溯码追溯淡干海参产品的整个生产过程。其主页如图7-4所示。该网站的主要功能模块包括基本信息浏览、质量追溯、产地环境、生产加工、品牌文化、食客生活和联系我们。

图7-4 中检集团溯源技术服务有限公司主页

（1）基本信息

图7-5向消费者介绍了淡干海参产品基本信息。其中包含产品原料信息、产品的品牌、生产日期、包装情况。海参原料在大雪时节通过人工捕捞方式对獐子岛产地的野生海参进行采捕。

图7-5 产品基本信息

（2）质量追溯

图7-6向消费者展示了海参养殖基地认证、环境监测、工厂认证、产品检测等情况进行介绍。让消费者从海参养殖开始了解整个海参产品质量管控情况。

獐子岛海参养殖基地及加工单位经过中国质量认证中心审核，已获得有机产品认证证书。同时獐子岛海参产品还属于地理标志保护产品。在环境监测方面，海水经辽宁出入境检验检疫局检验检疫技术中心进行检测。海参产品原料及成品产品都由SGS进行检测。例如：产品型式检验、出厂检验。

图7-6 产品质量

（3）产地环境

7-7所示是对于海参原料产地情况进行介绍。海参养殖基地位于大连市长海县獐子岛镇，这里位于北纬39℃，獐子岛集团现已在黄海北部建成了1600余平方公里的现代海洋牧场。

图7-7 产地环境

（4）生产加工

图7-8淡干海参产品加工工艺流程图。图7-9向消费者提供了淡干海参产品生产加工的信息。其中包含：生产者名称、生产地址、生产车间环境情况及淡干海参产品加工工艺。

图7-8 淡干海参产品加工工艺流程图

图7-9 生产加工

（5）品牌文化

图7-10向消费者展示了集团公司信息、生产单位信息。在消费者了解所购买的产品信息时，还可以了解公司品牌文化。通过这个板块，消费者能够了解獐子岛公司的品牌文化，对于公司形象的树立具有重要价值。

图7-10  品牌文化

（6）食客生活：

图7-11对海参食用方法进行了介绍。为方便消费者能够食用营养美味的海参，介绍了几款海参食材烹调的方法，如：肉沫海参、海参小米粥、海参大枣麦汤。

图7-11 食客生活

（7）联系我们

图7-12展示了网站与消费者的互动功能。消费者可以通过这个板块，了解海参产品线上、线下销售渠道及产品售后服务信息。

图7-12  联系我们

7.4獐子岛食品安全追溯体系应用项目总结及展望

7.4.1 项目总结

项目建立初期，獐子岛集团公司成立了食品安全追溯体系项目组。中检集团派专业技人员进入獐子岛集团，助力獐子岛海参产品建立溯源系统。项目以生产加工单位内部生产流程为线索，完成了对产品的跟踪和记录，掌握了产品在企业内部各生产加工环节的流动情况，并明确了各环节责任人的职责和关键考核指标。

项目建立了獐子岛海参产品的静态溯源平台，通过数据录入的方式完善平台信息，产品实现“一物一码”，追溯码实施现场激活，消费者可以通过扫描方式了解产品加工流程及产品基本信息。

此项目以獐子岛海参产品追溯体系为依托，通过海参产品追溯体系建设，完成獐子岛集团“全链条、全品类”产品的追溯体系建设，打造水产行业高效的产品质量管理和品控机制，树立行业标杆。现阶段已经完成了獐子岛产地海参产品溯源体系的建立，溯源云平台数据端与公司内部ERP系统相关联。整个海参产品追溯流程清晰，数据清楚。对整个产品生产链管控更加严格，保证产品质量。提高了解决产品客诉事件的效率，能够及时找到问题环节，同时也提高了产品召回工作的效率。

7.4.2 后期展望

除獐子岛海参产品外，公司现阶段加工品实现追溯的数据主要来源于NC系统，可以快速召回，但是在召回后分析原因时，部分过程的数据依然依靠人工进行操作。在一定程度减慢了对原因的分析速度。为完成集团运营数字化战略目标，集团预期在1年内完成NC系统向ERP系统的战略升级，实现ERP系统对战略、业务、过程的支撑，为夯实管理提供有效的方法和手段。不仅能满足现有业务需求，还要满足獐子岛集团对海产品育苗、养殖、加工、采购、物流、仓储、零售等产销链的的支持和发展；ERP系统的升级不仅要满足现在业务模式，还具备了对集团管理升级、组织变革、业务调整的弹性和柔性，关联中检溯源系统后，可以做到全集团、全产业链的信息管理透明化，追溯数据可视化，从而实现全产业链、全品系的溯源。

食品安全追溯体系的建立立足于让消费者在购买商品中实现了从源头到餐桌全链条下的透明化、可视化，提升了消费者的购买信心和购买力，对规范行业的健康发展，提升加工企业的诚信度起到举足轻重的作用。作为水产龙头企业的獐子岛集团始终秉承着“打造受人尊敬、卓越的、全球海洋健康食品服务商”为己任，在集团食品安全追溯体系做实、做精的同时推动行业食品安全追溯体系的逐步完善。

来源：中国食品行业追溯体系发展报告（2017-2018）